Une fois la cueillette terminée, la préparation des feuilles doit commencer immédiatement. C’est à ce stade que l’on distingue entre trois grandes catégories de thé : le thé vert, le thé oolong (thé semi-fermenté) et le thé noir (thé fermenté).
Pour les Chinois, le thé fermenté est appelé thé rouge et non thé noir ou black tea par les Anglais. Le thé oolong est parfois appelé thé jaune.
Enfin le thé blanc est une récolte très précoce des feuilles pour conserver leur duvet blanc avant de subir l’ardeur des premiers rayons du soleil.
Le thé vert est ainsi nommé; parce qu’il ne subit aucune oxydation après la cueillette. Il est simplement chauffé, roulé et séché. Le thé oolong ou semi-fermenté est préparé en brisant le bord des feuilles. Celui-ci s’oxyde alors plus rapidement que le centre de la feuille, oxydation qui est arrêtée à mi- parcours.
Pour le thé noir ou fermenté, les feuilles sont tout d’abord étalées à l’air libre pendant plusieurs heures sur des plateaux de bambou, jusqu’à ce qu’on puisse les rouler sans qu’elles ne se brisent.
On procède alors au roulage qui permet de casser les nervures des feuilles pour en faire sortir les substances qui accéléreront l’oxydation. Celle-ci dure quelques heures pendant lesquelles les feuilles absorbent l’oxygène qui favorise l’action des enzymes libérées, donnant naissance à de nombreuses huiles essentielles.
