A l’état sauvage, le théier peut atteindre jusqu’à 30 mètres de hauteur (théiers du Yunnan), ce qui a d’ailleurs donné lieu à de multiples légendes, comme celle du Thé des singes, ainsi nommé parce que seuls ces agiles animaux étaient capables d’aller le cueillir au sommet des immenses théiers.
Mais les plants cultivés sont généralement taillés à environ un mètre du sol, en forme tabulaire basse afin de faciliter la cueillette et d’offrir aux feuilles une exposition idéale.
Un bourgeon en forme de cigare, appellé Pekoe
La cueillette peut commencer à partir de la troisième année, et celle des thés de Chine s’effectue d’avril à octobre. Les deux premières récoltes de printemps sont considérées comme les meilleures, car la lumière du soleil, encore douce à cette saison, n’a pas nui à la qualité des feuilles. Lors de la pousse, le bourgeon s’allonge, prend la forme d’un petit cigare vert couvert de duvet sur sa face inférieure : c’est le pekoe.
Ce terme qui signifie cheveu ou duvet en chinois, est depuis l’origine utilisé pour désigner le meilleur thé du monde.
Si le mode de culture, la qualité du sol, la température et la pluviométrie, ou la saison de la cueillette sont autant d’éléments intervenant dans la qualité du thé, la cueillette et la préparation qui la suit sont les phases décisives et les plus délicates pour donner naissance à l’immense variété de goûts et de couleur qui font la joie des connaisseurs.
L'importance de la cueillette dans la qualité
La cueillette dite impériale qui ne récoltait que le premier bourgeon (pekoe) et une feuille a pratiquement disparue. La cueillette fine, rare de nos jours, ne comprend que le pekoe et deux feuilles. Au delà de trois feuilles, la qualité du thé devient très moyenne.
Pour augmenter les rendements, il est aujourd’hui fréquent de récolter jusqu’à 10 feuilles et d’obtenir des thés de très médiocre qualité à bas prix.
